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食堂管理制度

一、菜品质量管理原则：

1、严格菜品制作工艺质量

    2、时时掌握菜品质量的动态情况

    3、严格菜品的质量检验程序

    4、做好菜品生产工序质量管理

5、加强对不合格菜品的管理

二、菜品选择原则：

    1、应反映本店服务宗旨，突出经营特色。

    2、 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

    3、菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。

    4、高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。

    5、 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。

    6、考虑到本店厨师的烹调技术水平。

    7、考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。

    8、根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

    9、菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

    10、菜单封面与里面要有特点。

    11、食品调料种类要与菜肴相适应。

    12、菜谱内容要货真价实，明码标价。

三、菜品质量管理程序

菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理，并颁布相关菜品质量管理标准和程序。

 

序号	阶段	主要工作	阶段文档	责任部门	配合部门
1	计划制定阶段	质量管理标准和程序的制定	质量管理标准和程序	厨师长 店长	前厅 后勤
2		质量管理目标和计划的确立	质量管理计划
3		计划审批	计划审批意见	总经理	店各部门负责人
4	计划执行阶段	计划执行	计划执行情况表单	厨师长	店各部门负责人
5		督导	督导情况记录	店长	顾客、线上客服
6		菜品质量考核信息收集及总结，菜品质量管理标准及程序修改	菜品质量总结表 菜品质量管理标准及程序修改建议表	店长	厨师长 营销服务组 线上客服
7		审批	审批意见	总经理	店各部门负责人
8		考核、修改落实	相关情况备案	店长	厨师长、总经理、财务

    菜品管理程序的分解：

1、由总经理制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理；将相关内容下发单店。

    2、由厨师长负责相关内容的执行，总经理依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量调查，并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

    3、店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告，总经理对相关单店给予相应的考核。

    4、单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存，每季度末依据考核情况，统一对单店相关人员进行奖惩。

    5、在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，总经理应及时会同给予解决，并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。

6、店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，对菜品进行质量改进。

7、菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面菜品质量标准化。