·   初加工尺度

时间 :2016/11/10 15:13:17 作者:管理 员
 

(一)择制蔬菜

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、杂质及腐朽 改动 等不成 食局限 扫除 清洁 。

2、必需 熟练 掌握种种初加工技法,不成 食局限 扫除 要具有 ,可食局限 最大限制 保管 ,确保物尽其用,保险 净菜出菜率。

3、除叶菜类外,其他 种种菜要先洗濯 去污物,再切削去净皮筋,防止 交织 污染 。

4、叶菜类、茎类必需 逐棵拆解,去除污物杂质,利便 洗濯 污泥沙粒。

5、择好的蔬菜放入毛菜筐。

(二)   蔬菜类洗濯 :

1、先将经初加工(择制)后的质料 洗濯 ,去除泥沙、污物。

2、再将洗净后的质料 放入清水浸泡30分钟,以除去质料 外貌的农药残留物,保险 食用喧嚣 。

3、将浸泡后的蔬菜漂洗清洁 ,方可进入切配法式。

4、有虫卵的蔬菜在浸泡时,要运用 2%的淡盐水浸泡5分钟后,再漂洗清洁 ,方可切制。

5、生食蔬菜要用千分之三的高锰酸钾溶液浸泡5分钟,再用冷开水冲净,方可运用 。

6、洗净的蔬菜放入净菜筐,离地放置。

(三)   鸡鸭类洗濯 :

1、将经开膛整理后的净料放在水中洗濯 清洁 ,再入清水浸泡20分钟,漂净方可再加工。

(四)   鱼类洗濯 :

1、先将鱼刮鳞、去鳃、除内脏后,用水重复 冲洗鱼腔内的污血污物,并撕净腹内黑薄膜。

2、用于氽、煮、炖制的鱼类,要将整鱼提尾入滚水锅烫1分钟,取出刮净鱼体外貌粘液黑膜,再用清水洗净后,再行加工。

(五)   脏腹类洗濯 :

1、搓洗法:植物 肠、肚类的加工,洗濯 时必需 加盐、碱、矾、醋重复 搓洗 ,分步添加,一次一冲洗,里外衣 翻、浸泡、冲洗,以去除污物及不良气息 ,方可进入热处置赏罚 历程。(盐能去除粘液,使肠肚色皎洁 、清爽 ,碱去浓重 ,矾能除臭,醋去腥臊)

2、刮洗法:植物 的头、蹄、掌、舌等刮洗清洁 ,去除表皮不洁物及皮毛。

3、漂洗法:植物 的心、肝、肾等用清水冲洗清洁 血污才可再加工(注:如暂不加工的肝、肾先不要去胆撕衣,否则极易改动 ),除胆撕衣的肝脏要用清水浸泡或用保鲜膜包装,否则易改动 。

4、灌洗法:植物 肺脏血污多,泡沫多,色泽暗红,血腥味浓,一样往常 要领达不到洗净的效果,必需 选用灌洗法,即将气管套于水笼头上,放入灌入肺内,然后挤压放水重复 3次,即可洗净,色泽雪白 。

5、胆汁污染 后的处置赏罚 要领:

在初加工历程中,植物 肝脏择除时务必小心,万万 不成 将苦胆弄破,否则,胆汁污染 的质料 ,都奇苦无比。如不小心弄破苦胆,可将被污染 的部位用清水冲洗揩清水 份,用酒精或苏打火或发酵粉涂擦再用清水漂净即可除去苦味。

    6、肝脏洗濯 清洁 后,分类盛放在清洁 的生肉盆内。